施工事例
リーチインワインセラー
加湿機能は装備されていませんが、コイルの後方からファンで冷気を送るシステムで一度コイルに結露させた水分をもう一度セラー内に戻してあげる自然還元方式で保湿する装置になっています。これによりセラー内の環境はワインに最適化され、大切なワインを安全に熟成保管できます。
飲食店様はもちろん、最近では個人のお客様でリビングに設置するケースも増えています。
カラーサンプル
ウォークインワインセラー
冷却設備
更に冷却ファンを搭載しないので振動や音が発生しないため微振動をワインに伝える事はありません。冷凍機はインバーター搭載、常に最適な可動状態で省エネにも貢献します。
機械的にも部品点数と可動部分が少ない設備なので故障リスクを減らしています。
自然対流式により、冷たい空気は下部へ暖かい空気は上部へ対流するため、保管温度帯の違う赤ワイン、白ワインを置く場所により2温度帯で使えます。
加湿装置は装備されていませんが、自然還元方式により1年通して湿度は安定して平均60％から70％で推移しています。
断熱パネル
高い機密性、断熱効果により、温度、湿度の安定そして省エネに貢献します。
ラック
ガラス
紫外線から大切なワインを守るUVカット仕様です。
扉
個人邸
某所
CCBS（コールドキューブ式バックアップシステム）
あなたの大切なワインが突然の冷凍機などの故障により冷やせなくなってしまいます。
そんな事のないように当社ではCCBS（コールドキューブ式バックアップシステム）を組み込みます。（オプション）
冷却系統を完全に別の2系統以上にし、1系統が故障した場合でも他の系統で継続して冷却可能です。
FTS(コールドキューブ式温度一定システム）
当社のFTSを搭載した設備は除霜時でも限りなく温度を上昇させません。
ECS（エマージェンシー・クーリング・システム）
施工事例
ベンジャミンステーキハウス六本木店 様
港区某所
ベンジャミンステーキハウス京都店様
ベンジャミンステーキハウス京都店様
軽井沢某別荘リビング ガラス張りワインセラー
GINZA nanae 様
日本橋タカシマヤ SEPTIÈME Brasserie & Bar 様
京都市 四季軒 様
大阪市内
神戸牛511様
某所
某所
日本酒セラー 桑原商店様
日本酒セラー 桑原商店様
神戸牛511様
個人邸
由布院 二本の葦束様
由布院 二本の葦束様
京都市内
ニセコ
日本焼肉 はせ川 様
軽井沢個人邸
港区某所
銀座クラブ
銀座クラブ
中国料理 伊万里 様
キラリトギンザ BISTRO BARNYARD GINZA様
港区某所
中央区某所
渋谷区某宅
渋谷区 ブテイユ様
浜松市 パニエ様
新宿 焼肉DOUZAN 様
横浜市 某所
某所
北青山 エックス （AIX：S）様
宮古島市内 焼肉なかお 様
某個人邸
京都市 四季軒様
Cellar Fête -MEGURO 様
某企業研修施設
GNZA SIX 旬熟成 GINZA GRILL 様
ワインと湿度について考える
リーチインタイプの市販ワインセラーには私が知ってる限り加湿装置が付いたものはありません。実は設備的に湿度の安定はとても難しいのです。
冷凍サイクル（冷やす過程）で機器が冷却している時（機械が動いている時）はワインセラー内をどんどん除湿していきます。そして設定温度に達すると機械が止まります。すると今度は湿度は緩やかに上っていきます。相対湿度とは温度との相対なので温度の一定化が湿度の一定化になるのです。温度はディファレンシャル（機械のON、OFFの温度差）を約2℃で設定しています。例えば14℃設定の場合 16℃までセラー内の温度が上がった場合、機械が動き出し冷却をは始めます。そして14℃になると機械が止まり冷却を終了します。
同じように相対湿度は変化しています。設備の工夫で温度と湿度の一定化は出来ない事はありません。実際に弊社では車の試験装置においていろんな条件を作る事をやってきました。世界中にはいろんな気象条件の場所があります。砂漠地帯や高温多湿地帯、低温地帯、など いろんな環境の中で車が正常に動くか試験する装置です。その技術を使えばある程度の温湿度一定は可能ですが 設備的にすごくイニシャルコスト及びランニングコストが掛かり現実的ではありません。
ワインと湿度について諸説ありますが、実際にはワインボトルはコルクにて栓をしてあり、その上からキャップシールが施され 外部から湿度を吸収する場所はありません。
そして、内部にはワインが入っているのでワインがコルクに当たる置き方（斜めまたは横向き）に保管すればコルクが痩せる事も少ないです。
または 置き方に関係なく（立てて置いても）密閉されてボトル内では相対湿度は100%になるので湿度は関係ないという文献もあるそうです。
加湿器による加湿はセラー内にカビを繁殖させてしまい、大切なワインのエチケットをカビさせてしまう可能性があるので弊社では積極的な加湿は行っていません。
弊社の設備は加湿はしませんが除湿しにくい設備です。ワインセラー内の湿度を冷却する時に一旦、コイルに結露させ、その後冷却が止まると自然にワインセラー内にもう一度戻すようになっています。
しかし、お客様がご自身で加湿が必要と思われた時に備えてウォークインワインセラーにはセラー内にコンセントを設置し、加湿器を設置できるようにしています。
ワインセラー機器故障について考える
故障したらどうなるでしょうか。そう冷却出来なくなります。そうならないように日々のメンテナンスが必要です。
リーチインタイプのワインセラーですと下部に冷凍機が設置されているものが多いです。たまには正面のカバーを開けてコンデンサーフィルターの掃除をしましょう。
エアコンと同じで凝縮器（フィン）の前にフィルターがあります。外して水洗いしてよく乾かしてから元に戻しましょう。そうすると熱交換しやすくなり、冷却能力も復活し電気代も上がる事がなくなります。特に夏場に冷えが悪くなってきた時はこれらの作業が必要です。
リーチインタイプの比較的小さなワインセラーには機械が1機しかないものが多数です。
弊社ではウォークインタイプのワインセラー（人がセラー内に入れるタイプ）にはバックアップシステムを組み込んでいます。
完全に冷却システムを2系統以上に分ける事によりどれかの系統が故障して止まってしまった時にでも他の系統で継続して冷却出来るようになっています。
そして、その間に故障した機器を修理すればワインを守る事が出来ます。
大切なワインを守るために有効なシステムです。
ワインの保管温度について考える
白はそれ以下とされています。赤と白は保管温度が違うと言われています。
では一つのワインセラーで保管温度の異なるワインを保管する方法はあるのでしょうか。リーチインワインセラーには2温度帯で保管できるセラーもあります。
ウォークインワインセラーでは部屋を分けるしかありません。
しかし部屋を分ける事により、設備もランニングコストも2倍近くかかります。
もっと簡単に低コストで2温度帯で使えるワインセラーはないものか。
あります！
弊社の使用している自然対流式のコイル（冷却器）ではファンと搭載しないので風や振動が起こりません。そしてもう一つメリットがあります。
それは強制的に空気を対流させない自然対流なので、自然の原理で暖かい空気は上に行き、冷たい空気は下に溜まります。温度ムラが自然に出来るのです。
ワインセラー内の温度の高い場所に赤、低い場所に白を置く事で2温度帯で使えます。
温度ムラ、最初はデメリットと考えていましたが、ある日逆転の発想にかわりました。
ワインセラーの停電時について考える
故障時は2系統以上の冷却システムを組み込む事により冷却を止める事はありません。
しかし、停電時にはどんな機械でも自家発電装置がなければ冷却する事は不可能です。
実際に停電時対策で自家発電装置を導入したお客様はいらっしゃいましたが莫大なコストがかかりました。また、メンテナンスも大変です。
では、低コストでなるべく一定時間 ワインセラー内の温度（ワインの温度）を上昇させない方法はないかと日々考えていました。
あるきっかけでシャープ株式会社が保有する特許でインドネシア向けの家庭要冷蔵庫に使われている特殊な蓄冷剤を知りました。1日に何度か停電するインドネシアでは家庭用冷蔵庫の中身の保管が心配でしたがシャープの冷蔵庫には特殊な蓄冷剤を内蔵しているので冷却時に凍結した蓄冷剤が停電時に溶け出し冷蔵庫内を一定時間冷却出来るものでした。
ビックリしたのはこの蓄冷剤が冷蔵庫内で凍結するという事です。
今まで知っていた蓄冷剤とは冷凍庫（マイナス温度）で凍結させるものでした。
特殊な蓄冷剤は+5℃で凍結して+10℃で溶け出すものです。
これを知った時に直感的にワインセラーで使える！っと思い、すぐに共同でワインセラー用の停電対策に活用したものを開発しないかと提案をしました。
そして、1年かけてテストをし、2016年秋に共同特許という形で出願しました。
そしてこの蓄冷剤をECSと名付ける事にしました。
ECSを搭載した冷却器は停電時でも一定時間ワインを守ります。
では一定時間とは何時間なのでしょうか。
これはワインセラーの大きさやワインの保管本数、環境によって時間では表せません。
しかし、テストの結果、様々な条件下の中でもECSを搭載しない場合に比べて2倍の時間、ワインの温度上昇を抑える事が出来ます。
加湿について考える
先日のコラム【ワインと湿度について考える】でも書きましたが 本当に高湿である必要があるのか？
加湿が必要なのか？がこの仕事をしていると一つのテーマになります。
私はどちらの設備も加湿はお勧め出来ません。
では、強制的に加湿した場合のリスクについて考えます。
1番目のリスク 冷却不良
冷蔵ケースで冷却器が稼働しているとその水分が霜になりコイルに付着します。そのまま冷却し続けると霜が溶けずに付着したままで冷却出来なくなりセラー内の温度は上昇します。通常それを防ぐ為、強制的に冷却サイクルを止めて霜を除去しています。
しかし、強制的に加湿していると冷却コイルに付着する霜の量が増えて霜を取り切れなくなってしまい、結果的に冷却不良となります。対策としてはヒーター除霜にする方法もありますが、イニシャル、ランニング共にコストが増加します。
2番目のリスク 不衛生
水は雑菌が含まれています。装置もしっかり手入れをしないと雑菌の住処になってしまい,
カビを繁殖させる可能性があります。
では、湿度が欲しい時にはどうすればいいか。
ショーケースタイプのワインセラーや熟成庫では、いろんな工夫で除湿しにくい環境を作る事が出来ます。
冷凍機と冷却のバランスや能力、還元方式、ファンの位置 など。
湿度数値として保証値とは言えませんが用途、仕様に合わせて設計します。
ワインの保存について
ワインは変化を受けやすい酒であり、保存の際には光・振動・温度・湿度などに気を使 う必要がある。保存には「暗く」「振動がなく」「常に12～14℃くらいの温度で」「適度な湿度がある」環境に「寝かせて」保存するのが良いとさ れる。光・振動は共にワインの変化を促進させる。温度については高温であると酸化が進み、逆に低温であると熟成が進まない。湿度が少ないとコルク が収縮して中に空気が入ってしまい、寝かせるのもコルクに適度な湿り気を与えるようにである（つまりスクリューキャップであれば関係ない）。
これらの条件を一番容易に満たすのは地下であり、フランスなどでは一般家庭でもワイン保存用の地下室が存在することがある。日本ではそのような地 下室はまれであるが、専用のワインセラーがあれば問題はない。ワインセラーを持たない場合には一般的に押入れや冷蔵庫に保存されるが、押入れは夏 場に非常な高温になり、また匂いが移ってしまうので良くなく、また冷蔵庫は「乾燥し」「振動が多く」「冷えすぎ」「食品の匂いが移る」ので良くな いとされる。ただ熟成が進まないことを気にしなければ「1、2年ならセラー保存とあまり変わらない」とも言える。一般家庭では長期保存、特に夏を 越しての保存は考えないほうが良い。ただしこれらの保存に関する要素は長期保存する場合の話であり、すぐに飲んでしまうならば直射日光や高温 （25℃以上）などに長時間さらさない限りはあまり気にする必要はない。
また光や温度以上にワインを変化させてしまうのは空気である。そのため一旦コルクを抜いてしまったワインは数日の内に飲まないと劣化してしまう。 どうしても余ってしまった場合はハーフボトルに移して食品用ラップフィルムなどで空気と遮断しておいたり、真空ポンプ式のワインストッパーを使用 すれば一週間程度は持つ。またワインによっては、抜栓後すぐでは味や香りが十分に発揮されず、空気に触れさせるために一定時間置いておくことが推 奨される場合もある。
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